POT AU FEU AUX ÉPICES
>>> 6 personnes – préparation 1h30 min – cuisson : 3h
1,6 kg de viande à pot au feu (paleron, gîte, queue de boeuf, etc.)/ 1 bouquet garni/ 12 carottes nouvelles / 12 pommes de terre nouvelles/ 12 navets nouveaux/ 2 oignons/ 4 clous de girofle/ 25 g de poivres concassés / 1 c. à café rase de paprika en poudre/ 1 c. à café rase de cumin en poudre/ 1 étoile de badiane/ Gros sel
1. Mettez les viandes dans une grande marmite. Couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillir 5 minutes.
2. Égouttez les viandes, videz la marmite et rincez-la. Remettez éventuellement le plat de côte dans la marmite avec le bouquet garni. Couvrez à nouveau d’eau froide, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire une heure en écumant régulièrement.
3. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets, les pommes de terre et les oignons. Piquez les oignons avec les clous de girofle. Réservez les pommes de terre dans l’eau froide.
4. Quand l’heure de cuisson est passée, ajoutez dans la marmite le reste des viandes. Couvrez à nouveau d’eau et portez à ébullition. Ajoutez le poivre en grains, 2 cuillères à soupe de gros sel et toutes les épices.
5. Faites cuire 2 heures puis ajoutez les légumes sauf les pommes de terre et poursuivez la cuisson une heure à petits frémissements.
6. Trente minutes avant la fin de la cuisson du pot au feu, faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes de la marmite et mettez-les dans un plat au chaud. Égouttez les pommes de terre, rajoutez-les dans le plat. Passez le bouillon dans une soupière.
7. Servez le pot-au-feu et le bouillon en même temps.
TAJINE DE VEAU AUX OLIVES
>>> 5 personnes – préparation 15 min – cuisson : 1h30
700 g de blanquette de veau /250 g de champignons /1 oignon /1 gousse d’ail / 3 cuil. à soupe d’huile / 250 g de beurre / 1 cuil. à s de fond de veau / 3 cuil. à s de concentré de tomate / 15 cL de vin blanc / 15 feuilles de basilic / 150 g d’olives vertes dénoyautées / sel, poivre
1. Couper le viande de veau en cubes
2. Peler et hacher l’oignon. Éplucher la gousse d’ail.
3. Faire chauffer 2 cuil. à s d’huile dans une sauteuse. Y faire dorer la viande de tous les côtés pendant 10 à 15 min.
4. Verser 1 cuil. à s d’huile dans le plat à tajine. Après avoir insérer un diffuseur, y faire revenir le hachis d’oignon et l’ail pressé pendant 5 min.
5. Ajouter les morceaux de viande dorés et les champignons.
6. Diluer le fond de veau et le concentré de tomate dans le vin blanc. Ajouter cette préparation dans le plat. Bien mélanger, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 45 min. à feu doux à partir du premier bouillon.
7. Laver et ciseler les feuilles de basilic. Ajouter dans le plat la moitié des feuilles ciselées et les olives.
8. Poursuivre la cuisson 15 min.
9. Juste avant de servir, parsemer du reste du basilic.
Servir avec de la Polenta.
(source : Tajines épices et saveurs / Isabelle COTE)